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Thierry Marx : le pionnier de la cuisine zéro déchet
> Vous prônez la philosophie du « tout est utilisable ». Pouvez-vous nous en dire plus ?
Dans l’ancien temps de la gastronomie, le concept de déchet n’existait pas. Des grands noms tels que Archestrate, Carême, Gouffé, Escoffier n’ont jamais parlé de déchets mais plutôt de « restes » : peaux, épluchures, os, arêtes étaient toujours réutilisés. Les laitances de poisson étaient décrites comme des « produits simples de la mer » par Jules Gouffé. Même les entrailles étaient préparées avec soin. Cette approche est également répandue au Japon, un pays reconnu pour sa capacité à valoriser chaque aspect du produit. Le concept de déchet est en réalité une création de notre société de consommation!
> Vous avez créé un nouveau terme pour désigner ce que nous appelons habituellement les déchets. Pourquoi ?
En réalité, la nature ne produit pas de « déchets » dans le sens péjoratif du terme… La surconsommation a anesthésié notre perception au point où il semble normal de jeter des choses ! Pour transformer cette vision, nous avons introduit le terme de « co-produit ». Que trouve-t-on dans une épluchure de carotte ? De la cellulose, des goûts, des arômes essentiels. En cuisant ces épluchures, je produis un bouillon riche en saveurs. L’objectif est de mieux comprendre et ainsi de valoriser pleinement chaque élément du produit.
> Il s’agit donc d’utiliser de manière optimale chaque produit plutôt que d’ajouter des ingrédients supplémentaires ?
Absolument. Par exemple, pour une tarte aux pommes, je peux éviter d’ajouter du sucre raffiné en utilisant les épluchures pour préparer un sirop naturel, récupérant ainsi la pectine et le sucre naturel du fruit. De cette manière, on utilise de 70 à 95 % du produit initial. L’écorce d’orange, riche en huiles essentielles, pectine, et sucre, permet de réaliser une confiture sans sucre ajouté. Les épluchures de pommes de terre, quant à elles, ajoutent une saveur riche à une purée…
> N’est-ce pas compliqué à intégrer dans notre système alimentaire dominé par l’industrie agroalimentaire ?
Les consommateurs et les journalistes ont propulsé l’agroalimentaire ! Nous avons l’industrie que nous méritons. Il est essentiel de lire les étiquettes. L’agroalimentaire propose des produits qui ne sont pas de vrais aliments. Vous faites confiance à des financiers plutôt qu’à des cuisiniers, dans l’illusion de dépenser moins… Mais cet argent soit-disant économisé, vous le dépenserez en soins médicaux plus tard ! De plus, cette industrie est à un tournant : elle peine à sourcer ses produits et à convaincre ses consommateurs. Chaque nouvelle tendance alimentaire entraîne la création de produits avec les mêmes défauts : trop d’additifs, de conservateurs… Vous êtes vegan ou intolérant au gluten ? Mieux vaut cuisiner vous-même !
Des idées de recettes pour valoriser les « déchets »
Le sirop de fruit
Prenez environ 10 épluchures de pommes pour un litre d’eau. Laissez mijoter à couvert pendant 20-25 minutes. Filtrez pour obtenir un jus épais. Les résidus d’épluchures peuvent être compostés ou bien éliminés de manière écologique. Cette technique est aussi applicable aux écorces d’orange, avec un temps de cuisson de 45 minutes à une heure. Le jus se conserve trois semaines au réfrigérateur et peut remplacer des édulcorants comme la stevia, le miel ou le sirop d’érable.
La tatin sans sucre ajouté
Épluchez 4 pommes et gardez les épluchures pour préparer un sirop de fruits (voir ci-dessus). Utilisez un économe pour récupérer de longs rubans de pomme. Disposez-les dans un moule, arrosez-les de 25 g de beurre fondu et du sirop obtenu avec les épluchures. Cuisez au four préchauffé à 170 °C pendant 30 minutes. Laissez reposer 30 minutes dans le four éteint. Vous pouvez servir cette tatin sans pâte ou sur un fond de pâte feuilletée préalablement cuite.
Le « sel » de pomme de terre
Lavez bien les épluchures de pommes de terre, étendez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et badigeonnez-les d’huile neutre. Enfournez à 130/150 °C pendant une heure. Broyez-les ensuite pour obtenir une poudre. Cette technique peut aussi être appliquée en friture, pour un résultat encore plus croustillant. Saupoudrez ce « sel » sur une purée ou tout autre plat de votre choix.
Les poudres d’herbes et le « sel » d’olive
Si vous n’utilisez pas tout votre basilic, ne le laissez pas se flétrir. Placez-le entre deux feuilles de film alimentaire sur une assiette et passez au micro-ondes pendant 10 minutes à 500 W. Utilisez les herbes telles quelles ou mixez-les pour obtenir une poudre. Appliquez la même méthode avec des olives pour obtenir une poudre aromatique qui parfumera vos plats.
Découvrez également : « Mission zéro déchets acceptée : bricolage et cuisine »
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