Gavottes : Découvrez le secret du biscuit qui enchante les papilles !

L’histoire des crêpes dentelle reste mystérieuse. Est-ce le fruit d’une pâte trop finement étendue et surcuite, ou d’une recherche délibérée pour plus de croustillant? Comme pour la tarte Tatin, le succès fut immédiat…

La version la plus acceptée rapporte que Marie-Catherine Cornic, surnommée Madame Katel, a créé la gavotte en 1886. Toutefois, des documents de 1844 et 1850 mentionnent déjà les « crêpes fines de Bretagne, appelées Dentelle ».

En 1920, une biscuiterie à Quimper commence à se spécialiser dans la production de ces gourmandises, baptisées Gavottes en hommage à leur pliage qui rappelle la danse bretonne éponyme. En 1950, des avancées techniques permettent la mécanisation du pliage, augmentant la production de 100 à 1 500 crêpes par heure. Leur popularité s’étend alors au-delà de la Bretagne.

Dans les années 1980, la crêpe dentelle risquait l’oubli, mais Christian Tacquard, un entrepreneur alsacien, a racheté la biscuiterie Loc Maria et sa marque Gavottes, en faisant un acteur mondial. L’entreprise, qui exporte beaucoup, produit aujourd’hui 100 000 crêpes chaque heure, soit 2,4 millions par jour !

Beurre, sucre, lait, une touche de sel, d’orge malté et de levure chimique composent ce délice simple. Mais la technique de fabrication est bien plus complexe… Faire ses propres crêpes n’est vraiment pas à la portée de tous. La pâte, très liquide grâce à l’ajout d’eau, doit être étalée finement, idéalement sur un plan incliné à 45°. Après 3 minutes de cuisson, il faut agir rapidement pour découper et rouler les crêpes avant qu’elles ne brûlent. Peu d’entreprises tentent l’aventure, mais outre Gavottes, les Biscuiteries de Saint-Guénolé et les Biscuiteries réunies de Quimper produisent également de délicieuses crêpes.

La vedette bretonne est le secret bien gardé des pâtissiers pour ajouter du croquant aux desserts.

Fabien Rouillard, chef pâtissier chez Maison Mulot à Paris, connaît bien la crêpe dentelle. En effet, sous forme de brisures, elle est devenue un élément essentiel en pâtisserie et chocolaterie. Cette couche de croquant que l’on retrouve souvent à la base des entremets… c’est la crêpe dentelle, évidemment ! « Les brisures mélangées à du chocolat ou du praliné créent une base solide », affirme Fabien Rouillard. La base de son entremet Opéra est un mélange de chocolat au lait et de brisures de Gavottes. Dans son éclair Paris-Brest, il dissimule une fine couche de praliné aux brisures, et il incorpore également des morceaux dans la ganache de son délicieux macaron au praliné « pour aérer et donner du volume ».

Mais prenez garde, le croustillant précieux de la crêpe dentelle ne résiste pas à l’humidité, comme celle des œufs battus ou du lait. Elle est donc souvent ajoutée à une matière grasse, telle que la ganache (mélange de crème et de chocolat) et le praliné (noisettes torréfiées, caramélisées et mixées). Si vous voyez « praliné croustillant » sur un menu de desserts, c’est certainement grâce à l’ajout de brisures de crêpes dentelle.

1. Faites fondre 300 g de chocolat noir et ajoutez 100 g de Gavottes émiettées. Mélangez bien.
2. Faites dorer 100 g de noisettes à la poêle, concassez-les, puis incorporez-les au mélange chocolaté.
3. Étalez la préparation sur un papier antiadhésif et laissez tiédir jusqu’à 30 °C.
4. À l’aide d’une cuillère, formez de petits rochers, disposez-les sur une plaque et laissez prendre au réfrigérateur.

1. Faites fondre 300 g de chocolat au lait et incorporez 100 g de Gavottes émiettées.
2. Étalez le mélange en une fine couche (2 mm) sur une feuille de cuisson et laissez prendre au réfrigérateur.
3. Découpez des morceaux et plantez-les sur un gâteau, une mousse au chocolat, une glace…

Le goût et la texture des gavottes sont uniques. Malheureusement, ce produit typique peut être difficile à trouver hors de France. Dans vos recettes, vous pouvez essayer de substituer les crêpes dentelle par de fines gaufrettes, des tuiles croustillantes, ou même du riz soufflé non sucré ou des corn-flakes nature. Gardez à l’esprit que le résultat final sera différent au niveau gustatif, et le croustillant obtenu sera plus ou moins facile à découper lors du service. Écrasez finement l’ingrédient choisi pour mieux l’intégrer au chocolat fondu.