Feta : Secrets et recettes pour maîtriser ce fromage grec emblématique

Protégée par une appellation d’origine protégée (AOP) depuis 2002, la feta se distingue nettement de ses imitations industrielles. Pour porter fièrement ce nom, elle doit impérativement être produite dans la région de l’Épire ou sur l’île de Lesbos, à partir de lait de brebis grec pasteurisé (70 % minimum), complété par du lait de chèvre. Le fromage est ensuite ensemencé de gros sel et laisse se développer des micro-organismes qui enrichissent sa saveur. Une deuxième phase de maturation suit ; la feta, moulée en blocs rectangulaires, est affinée durant deux mois en saumure dans des fûts de bois ou des récipients en fer-blanc.

Le lait de chèvre est également utilisé pour produire plusieurs fromages régionaux, y compris la feta AOP, le kasseri et le kefalotyri, mais également :

• Le graviera San Michali : souvent appelé gruyère en Grèce, ce fromage peut être produit à partir de lait de chèvre, de brebis ou de vache. Il est exclusivement fabriqué sur l’île de Syros et se distingue par son coût élevé, les vaches se nourrissant uniquement de l’herbe des pâturages locaux.
• Le halloumi : fromage originaire de Chypre, il possède une texture semblable à celle de la feta et est très prisé dans la cuisine grecque. Traditionnellement, il est produit à partir d’un mélange de lait de chèvre et de brebis (parfois de vache), et a un goût qui rappelle celui de la mozzarella fumée. Il est souvent servi cuit ou frit dans de l’huile d’olive.

• La feta est un fromage blanc grec à pâte molle, sans croûte, et caillé en saumure.
• Elle est produite de janvier à mai à partir de lait pasteurisé de chèvre ou de brebis, et sa consistance varie du dur au semi-dur avec une texture qui peut être plus ou moins friable selon l’affinage.
• La feta arbore une couleur blanche pure et une texture suffisamment tendre pour être tranchée. La lame du couteau doit traverser le fromage proprement sans coller, et la feta ne doit pas s’effriter.
• Une teinte jaunâtre peut indiquer l’utilisation de lait de vache.

Vous avez probablement remarqué que la feta ne se conserve pas longtemps une fois ouverte. Elle tend à sécher rapidement à l’air libre, prend une couleur jaune et développe un goût acide. Dans ces conditions, elle finit souvent à la poubelle… Voici deux conseils simples pour stocker correctement la feta dans votre réfrigérateur et réduire le gaspillage alimentaire :

Conservez la feta dans un contenant hermétique et recouvrez-la d’eau froide salée. C’est très simple ! Pour prolonger sa durée de conservation, nous recommandons de changer cette saumure toutes les 24 heures.

Vous pouvez également conserver la feta plus longtemps dans de l’huile d’olive. Découpez le fromage en dés, placez-les dans un bocal hermétique et recouvrez-les d’huile d’olive. Optionnel : avant de fermer le bocal et de le réfrigérer, vous pouvez ajouter des herbes aromatiques ou des épices de votre choix pour parfumer la feta.

La cheffe Dina Nikolaou (restaurant traiteur Evi Evane, à Paris) décrit la feta grecque en ces termes : « Elle offre un bel arôme de lait de brebis, avec des notes épicées évoquant le poivre et le gingembre. Son goût est intense et riche avec une belle acidité qui titille agréablement la langue. Sa texture crémeuse enveloppe délicieusement le palais ». Vous pourrez la trouver dans ses boutiques, bien sûr, et également dans les épiceries et traiteurs grecs.

Dimitrios Polyzos, restaurant Bakatsianos. 

La feta est un ingrédient clé de la gastronomie grecque. Elle est présente dans la plupart des feuilletés traditionnels (tirópita, spanakopita). Sans elle, pas de salade grecque ni de dakos crétois. Chaude, ce fromage équilibre les plats avec sa saveur acidulée et sa texture douce.

Les Crétois sont férus de pain et apprécient particulièrement le paximadi, une sorte de biscotte locale très nourrissante et facile à conserver, obtenue en faisant sécher le pain au soleil ou au four, dans la chaleur résiduelle de la cuisson des miches. On en trouve dans toute l’île, souvent à base d’orge, de blé complet ou de farine de pois chiches. Le paximadi sert de base à une préparation appelée dakos : le pain sec est imbibé et garni d’une salade de tomates et de feta ou mizithra (la ricotta crétoise) parfumée à l’origan…

Variez les garnitures de vos tartines grecques en les mélangeant avec 2-3 c. à soupe d’huile d’olive :

• Anchois marinés + tomates fraîches + aneth haché + feta
• Salade de betterave + origan + feta
• Tomates séchées + basilic frais + olives hachées + feta

• Feta rôtie au four, salade d’asperges et courgettes
• Taboulé aux tomates et feta
• Soupe froide de concombre, feta et menthe

Le goût prononcé et salé de la feta se marie bien avec un vin robuste comme le retsina, mais aussi avec le tsipouro ou l’ouzo. Frite ou combinée avec des saveurs aigres-douces, elle se complète avec un muscat aromatique. Rôtie, elle s’accorde avec un Savvatiano ou Athiri, tandis qu’en garniture de tarte ou en dip, elle se marie bien avec un assemblage d’Assyrtiko et de Malagousia.

La feta fait partie des fromages les moins caloriques, avec une bonne teneur en protéines (14,5 g aux 100 g), riche en calcium… Toutefois, la feta possède aussi une teneur en sel significative et contient 23 g de lipides aux 100 g. Parmi ces matières grasses, on trouve une majorité d’acides gras saturés, qui ne sont pas recommandés pour la santé. Ils contribuent à l’accumulation de cholestérol dans les artères et augmentent le risque de maladies cardiovasculaires. Nous vous conseillons donc de limiter votre portion à environ 30 g par personne, et de préférer la feta en bloc nature plutôt qu’en bocal, marinée dans de l’huile et des aromates.

La feta apporte entre 270 à 280 calories pour 100 g.

Source : l’article complet de Véronique Bertrand et d’Aurore Lavergnat (Diététicienne-nutritionniste) ainsi que les valeurs nutritionnelles de la feta sont disponibles sur Santé Magazine.

La légende attribue à Homère la premi