Un petit morceau de beurre, un trait d’huile d’olive, un sifflement dans la poêle qui éveille l’appétit… Qu’est-ce qui se cache derrière ce geste quotidien ? Un lipide aux nombreuses utilités. Comment le choisir, comment l’employer, et à quelle température ? Arthur nous éclaire sur le monde des matières grasses.
Sommaire
Utilité des matières grasses
Une matière grasse (beurre ou huile) favorise grandement le transfert de chaleur vers l’aliment. Elle permet une cuisson plus uniforme en pénétrant dans les moindres recoins des aliments. Elle intensifie les réactions de Maillard qui attribuent la couleur et le goût grillé que nous adorons dans un steak ou un poisson bien dorés.
Pourquoi les projections lors de la cuisson ?
Lorsque le beurre ou l’huile chaude entre en contact avec l’eau contenue dans les aliments, cette dernière se transforme en vapeur si rapidement qu’elle provoque une explosion. Cette explosion disperse de minuscules particules de gras, qui giclent autour du récipient de cuisson.
Beurre ou huile ?
Pour une cuisson douce (comme les légumes mijotés), le beurre est préférable. Pour des cuissons à haute température (comme saisir une viande ou un poisson), optez pour l’huile. Attention, le beurre et l’huile peuvent brûler s’ils sont trop chauffés. Cela altère le goût des aliments. La température critique à ne pas dépasser, appelée « point de fumée », varie selon les huiles et le beurre :
- Beurre : 130 °C
- Graisse de canard : 190 °C
- Blanc de boeuf : 205 °C
- Huile de pépins de raisin : 200 °C
- Huile d’olive vierge extra : 210 °C
- Huile d’arachide : 220 °C
- Huile de maïs : 230 °C
- Huile de tournesol : 230 °C
Cuisson avec du beurre
Lors du chauffage du beurre, l’eau qu’il contient s’évapore et avant qu’il ne brûle et ne noircisse, il prend une couleur beige et développe des arômes de noisette. Ce phénomène est connu sous le nom de beurre noisette. Le beurre noir, qui n’est pas un beurre brûlé, est également un beurre noisette auquel on ajoute du vinaigre. Si vous cuisinez à des températures élevées, pensez à ajouter une cuillère à soupe d’eau dès que le beurre prend des teintes de noisette. Cela compense l’évaporation de l’eau et empêche le beurre de brûler. À la fin de la cuisson d’une viande sautée ou rôtie, il est aussi bon d’ajouter un peu de beurre pour enrichir les sucs, bien plus savoureux que ceux obtenus avec de l’huile. Continuez à arroser régulièrement.
Cuisson à l’huile
Les aliments sont essentiellement composés d’eau. Tant qu’ils en contiennent, leur température ne dépasse guère les 100 °C (le point d’ébullition de l’eau) ce qui refroidit l’huile et l’empêche de brûler. L’huile ne brûle que lorsqu’elle n’est plus en contact avec les aliments. Pour éviter cela, le meilleur moyen est de badigeonner les aliments d’huile avant la cuisson, plutôt que de verser l’huile dans la poêle.
Saviez-vous cela ?
Un médecin français né en 1878 a découvert les interactions entre les sucres et les acides aminés en étudiant les maladies rénales. Les sucres réducteurs et les acides aminés présents dans la viande réagissent et forment des centaines de nouvelles molécules lorsqu’ils sont chauffés. Ils perdent de l’eau et produisent des composés bruns ainsi que des composés aromatiques très actifs. C’est ce qu’on appelle la réaction de Maillard.
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