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Quand est-ce la meilleure période pour consommer des oursins ?
Avec l’arrivée des premiers frimas, commence également la saison idéale pour la récolte des oursins. Cette pêche est soumise à une réglementation stricte qui fixe les périodes de capture : du 1er novembre au 15 avril sur l’ensemble du territoire français, et à partir du 1er décembre uniquement pour le Var et les Alpes-Maritimes. Face à une demande croissante, la mise en place d’exploitations dédiées à la culture des oursins, ou échiniculture, s’est développée en complément de l’importation.
Comment procéder à l’ouverture d’un oursin ?
Un oursin frais se reconnaît à ses piquants rigides et à sa bouche bien close. La « lanterne d’Aristote », située à la base de l’oursin, est l’endroit où inciser pour ouvrir l’animal. Il est essentiel de s’équiper de gants épais et de ciseaux pointus pour réaliser cette opération avec soin et accéder aux cinq lobes orangés, parties comestibles connues sous le nom de « corail », qui sont en fait les gonades de l’oursin, offrant une saveur marine prononcée.
Comment conserver les oursins ?
Tant que l’oursin reste fermé, il peut être conservé au frais pendant deux jours. Les épines doivent toujours être mobiles. Cependant, il est préférable de les consommer immédiatement pour profiter au mieux de la fraîcheur des gonades.
Quelles sont les caractéristiques gustatives de l’oursin ?
Quel est le goût de ce fruit de mer ?
L’oursin offre des saveurs iodées complexes, puissantes et comparables à celles de la poutargue. Ses notes évoquent les algues, les noisettes, les agrumes et parfois le miel, dans une expérience gustative douce-amère frôlant l’umami. Sa texture granuleuse se transforme en une onctuosité qui enveloppe la langue.
Comment préparer et savourer les oursins ?
Les langues d’oursin, nettoyées, se dégustent naturellement avec un filet de jus de citron ou d’échalote. En cuisine, elles peuvent exalter le goût des poissons. Les oursins n’apprécient pas les cuissons à haute température, mais il est possible de les préparer dans des recettes plus douces, comme avec un œuf de caille au four à 200°C pendant 4 minutes. Ils se marient aussi très bien avec des pâtes ou des œufs brouillés. Néanmoins, pour les puristes, rien ne vaut l’oursinade : déguster des oursins crus à la cuillère avec des amis, accompagnés de pain beurré et d’un bon vin blanc.
Cru ou cuit ? Choisissez parmi nos recettes :
- Oursins frais à la chantilly
- Oursins et poêlée de petits légumes
- Oeufs cocotte à l’oursin
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