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Choix et préparation des palourdes
La palourde, ce mollusque bivalve, est appréciée partout dans le monde, que ce soit cru ou cuit. Elle est notamment la star des spaghettis « alle vongole ». Cependant, un point important est de les laisser tremper pendant au moins deux heures pour éliminer le sable. Voici quelques astuces pour bien les sélectionner et les préparer.
La palourde est présente sur les côtes françaises, y compris en Méditerranée où elle est aussi appelée « clovisse ».
Les palourdes sont pêchées depuis la préhistoire dans les zones côtières du monde entier. Il y a plus de 2000 espèces répertoriées appartenant à la famille des Veneridae. Depuis les années 80, avec l’introduction de la palourde japonaise, elles sont également élevées en aquaculture, principalement en Bretagne et dans le bassin de Marennes-Oléron. Il faut entre deux et trois ans pour que les palourdes atteignent une taille suffisante pour être récoltées et consommées.
Pêche à pied : Où dénicher les palourdes ?
Si vous passez vos vacances sur la côte Atlantique, vous avez peut-être déjà pratiqué la pêche à pied des coques et des palourdes. La période idéale pour cette pêche est une heure avant et après la marée basse.
La pêche à pied est un loisir amusant et accessible. Les palourdes se trouvent en groupe et se cachent sous le sable de l’estran, cette zone découverte lors des marées. Pour les récolter, utilisez vos mains, un petit râteau ou une griffe à trois dents pour creuser là où vous voyez deux petits trous dans le sable, signe de leur présence.
Inspectez vos trouvailles : elles ne doivent pas mesurer moins de 3,5 cm. Si c’est le cas, remettez-les dans le sable. La réglementation limite la collecte à 300 pièces ou 3 kg par personne.
Différents types de palourdes
Ce mollusque bivalve possède une coquille ovale striée et une chair allant du gris au blanchâtre. Parmi les variétés, on trouve la palourde bleue, à la coquille lisse et rare, la palourde rose, et la palourde européenne, très striée et semblable à l’espèce japonaise.
Saison et astuces pour l’achat
La palourde est consommable toute l’année, mais elle est particulièrement délicieuse au printemps. Surveillez leur fraîcheur : elles doivent être fermées ou se refermer rapidement si vous les tapotez, signe qu’elles sont vivantes. Ne prenez jamais de coquillages à la coquille fendue ou cassée et assurez-vous que la chair soit brillante avec un peu d’eau de mer à l’intérieur.
Comment nettoyer les palourdes ?
Pour les préparer, rinsez-les sous l’eau froide en enlevant les impuretés, puis laissez-les tremper quelques heures pour qu’elles expulsent le sable. Après les avoir rincées, plongez-les dans de l’eau de mer ou salée pendant 30 minutes à 2 heures, en changeant l’eau plusieurs fois. Agitez-les afin que le sable se dépose au fond du récipient. Ensuite, rincez-les une dernière fois à l’eau froide et elles seront prêtes à être cuisinées.
Conservation des palourdes
Les palourdes se conservent au réfrigérateur pendant une journée au maximum, enveloppées dans un linge humide. Vous pouvez également les congeler crues dans leur jus et de l’eau salée après les avoir ouvertes.
Comment préparer les palourdes ?
Cuisson des palourdes
Assurez-vous que toutes les palourdes soient vivantes avant de commencer la cuisson ; jetez celles qui ne le sont pas. Une palourde dont la coquille est déjà ouverte ou s’ouvre facilement n’est plus vivante. La méthode la plus simple pour les cuire consiste à les placer dans une grande casserole avec un peu d’eau et de les chauffer à feu vif. Après 5 à 10 minutes, elles s’ouvriront d’elles-mêmes. Enlevez les palourdes au fur et à mesure qu’elles s’ouvrent pour éviter qu’elles ne se dessèchent. Jetez celles qui ne s’ouvrent pas pendant la cuisson.
Idées de recettes avec des palourdes
Les palourdes peuvent être préparées de différentes manières : farcies, sautées, marinées… Les plus petites, très tendres, peuvent être dégustées crues en ceviche ou cuites à la vapeur. Les plus grandes sont idéales pour les chaudrées, comme le « clam chowder »… Ce plat est typique des régions côtières de la Nouvelle-Angleterre et des provinces maritimes du Canada.
Quel vin servir avec des palourdes ?
Choisissez des vins blancs et rosés, légers, secs, vifs et fruités pour accompagner les palourdes…
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