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Portrait et Gastronomie
Installée dans son bistrot parisien, Su Hyun Kang confectionne des mets savoureux inspirés par la cuisine quotidienne coréenne, celle que l’on savoure dans les ruelles animées et au sein des foyers. Elle a récemment édité un ouvrage qui facilite l’accès à ces plaisirs culinaires de son pays.
À gauche, un portrait de Su Hyun Kang ; à droite, vous trouverez sa recette de buchujeon dans le dernier numéro de Régal disponible chez les marchands de journaux. Cette galette est une spécialité de la Corée, particulièrement répandue dans les provinces de Gyeongnam et Jeolla. Il s’agit d’une crêpe agrémentée de ciboulette ou de tiges d’ail, le terme « buchu » désignant la ciboulette en français.
Entretien
Régal : Avant de vous consacrer à la cuisine, vous avez exploré le monde de la photographie et du cinéma. Qu’est-ce qui a provoqué ce changement de cap ?
Su Hyun Kang : La cuisine de mon pays a toujours eu une importance capitale dans ma vie. Elle représente un lien avec mes racines et ma mère. Nous étions cinq sœurs dans la famille, et ma mère cuisinait pour tout le monde, y compris les oncles, les tantes et les cousins. Lorsque j’étais scolarisée en Corée, il y a de cela 40 ans, il n’existait pas de cantine. Ma mère se levait donc à 4 heures du matin pour nous préparer à mes sœurs et moi les trois repas de la journée. Je me souviens aussi des grands repas préparés pour les anniversaires des défunts, une tradition familiale importante chez nous. On cuisinait pendant trois ou quatre jours avant de dresser une grande table avec des mets variés pour le défunt. Après les prières, nous partagions tous ensemble ce banquet.
Vous avez créé Potcha sans avoir de formation en cuisine, comment avez-vous sauté le pas ?
À mon arrivée à Lyon pour mes études, à l’âge de 24 ans, la cuisine coréenne me manquait énormément. Les restaurants coréens se faisaient rares, tout comme les épiceries spécialisées. Petit à petit, j’ai commencé à cuisiner en reprenant les gestes et techniques que j’avais toujours observés. Mes amis français étaient toujours élogieux lorsqu’ils goûtaient à mes plats. Ce n’est qu’en 2019 que j’ai pris la décision d’ouvrir Potcha rue Tiquetonne à Paris, un terme qui signifie « bistrot de rue » en coréen. Néanmoins, les loyers élevés m’ont poussée à envisager un nouveau projet : un bar à tapas coréen que je prévois d’ouvrir prochainement dans le 10e arrondissement, près de la porte Saint-Martin.
Quelles sont les particularités de la cuisine coréenne selon vous, par rapport aux autres cuisines asiatiques ?
Notre cuisine est étroitement liée à la médecine traditionnelle. Nous choisissons certains ingrédients selon leurs effets bénéfiques sur le corps, ce qui est profondément ancré dans notre culture. Par exemple, nous consommons du chou blanc en cas de maux de ventre et une soupe de bœuf pour combattre la fatigue. Les femmes enceintes, quant à elles, sont encouragées à consommer des soupes d’algues. Malgré ces spécificités, notre cuisine partage de nombreux points communs avec les autres cuisines asiatiques, comme l’utilisation de raviolis, de sauce soja, de techniques de friture et de cuisson à la vapeur, ou encore la cuisson rapide des légumes pour qu’ils conservent leur croquant et leurs couleurs.
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