Découvrez les Parfums de Glace Incontournables pour un Été Rafraîchissant!

En moyenne, un Français consomme 6,8 kg de glaces par an.

Lorsque les températures estivales grimpent, la consommation de glaces s’intensifie. L’année 2022 a été remarquable pour le secteur des glaces avec une hausse de 14,2 % de son chiffre d’affaires, tandis que le secteur des produits de grande consommation a augmenté de 4,3 %, selon l’Association des entreprises de glaces (AEG). Cette association, qui inclut des TPE, PME et grands groupes, note que « la demande de glaces, bien que saisonnière, montre une croissance soutenue sur la dernière décennie, pas seulement pendant les mois chauds. En période économique incertaine, la glace reste un plaisir dont les consommateurs ne veulent pas se priver », explique Timothée Arar-Jeantet, secrétaire général de l’AEG. L’innovation joue également un rôle crucial dans ce secteur, avec une tendance marquée pour les produits individuels comme les bâtonnets ou les cônes, les saveurs exotiques comme la mangue ou la fraise, et des inclusions variées telles que noisette ou pop-corn.

Fraîcheur et indulgence

Les offres de glaces varient entre ultra gourmandes et rafraîchissantes. Chez Picard, qui voit 16 % de ses ventes en volume provenir des glaces, deux types de bâtonnets se distinguent : les Magnum et les fruités de la marque. « Nous offrons aussi des options peu caloriques pour répondre à certains consommateurs. Pour cet été, les nouvelles saveurs incluent poire-vanille et pêche-abricot-verveine », détaille Audrey Vidon, responsable des produits glacés chez Picard. Le bâtonnet pêche-abricot-verveine ne contient que 44 kcal, à comparer aux 155 kcal d’un mini-Magnum aux amandes. Picard a également revu sa gamme pour enfants en 2022, proposant des glaces à l’eau avec moins de sucre, sans colorants ni arômes artificiels, à base de purées de fruits. Les formats individuels, comme le cookie glacé à la vanille et pépites de chocolat, sont de plus en plus prisés.

À la recherche de nouveautés

« Les consommateurs de glaces ne cherchent pas particulièrement à réduire leur consommation de sucre, ils aspirent plutôt à être surpris par des textures et des saveurs inédites », continue Timothée Arar-Jeantet. Picard a récemment lancé une gamme de glaces en pot qui réinvente les desserts classiques avec des sauces, inclusions et toppings variés, tels que la glace façon chouchou ou pâte à tartiner. Carte d’Or, de son côté, propose des parfums comme chocolat-noisette avec des morceaux de brownie ou vanille-caramel avec sauce au caramel beurre salé. « Les saveurs de base restent essentielles dans le choix des consommateurs », ajoute-t-il en soulignant que les chocolats, vanilles et citrons sont toujours très demandés. Les gammes bio et vegan, bien que présentes, restent marginales.

Entretien avec Bruno Aïm, Président de la Confédération Nationale des Glaciers de France

Régal : Quels sont les ingrédients nécessaires pour créer une excellente glace ?

Bruno Aïm : Il faut des produits de qualité. Pour une crème glacée, par exemple, j’utilise du lait d’une laiterie locale, des œufs de plein air, de la crème fraîche. Selon le parfum, on peut ajouter du bon cacao, des fruits ou des pâtes de fruits secs de qualité comme la noisette ou la pistache. Les bons artisans glaciers évitent d’utiliser des arômes artificiels et ne proposent jamais de glaces sans sucre, car le sucre est essentiel pour la texture et la tenue de la glace.

Qu’est-ce que les « prémix » utilisés par certains glaciers ?

Ces préparations en poudre contenant du glucose, du sucre, des stabilisants et des arômes sont mélangées à de l’eau et du lait ou juste de l’eau pour les sorbets, permettant de produire de la glace sans utiliser de vrais ingrédients. Vous pourriez ainsi consommer une glace à la pistache sans y trouver un seul gramme de pistache réelle !

Comment distinguer ces glaces des autres lorsqu’on est en vacances ?

Il n’est pas toujours facile de différencier sur place. Cependant, la quantité de glaces proposées et leur couleur peuvent être des indices. La confédération travaille à relancer la charte qualité « Glaces et sorbets de tradition française », qui garantit l’utilisation de vrais ingrédients. Les glaciers portant le titre de « maître artisan » offrent généralement une qualité irréprochable.

Entretien avec Emmanuel Ryon, champion du monde de pâtisserie et Meilleur Ouvrier de France Glacier

Régal : Pourquoi êtes-vous passé de la pâtisserie à la glace ?

Emmanuel Ryon : La pâtisserie demande une grande précision, une rigueur que j’ai retrouvée dans l’univers de la glace, qui stimule l’imaginaire. J’apprécie l’idée de pouvoir transformer presque tout en glace : fruits, légumes, épices, et même des produits plus surprenants comme l’huile ou les langoustines.

Quelles sont les tendances pour cet été ?

Les glaces deviennent moins sucrées et moins grasses, en jouant sur les différents types de sucres et de matières grasses. Les entremets glacés et les fruits givrés reviennent à la mode. J’ai particulièrement aimé développer des concepts autour de fruits 100 % comestibles, comme les tomates, bananes ou yuzus, où tout est consommable, de la pulpe à la peau.

Et les glaces cocktails ?

C’est un challenge intéressant car ces glaces ont un bas point de congélation. L’idée de commencer avec un sorbet Margarita ou Mojito et de terminer en buvant le cocktail est séduisante, parfaite pour débuter ou finir un repas.

Un dernier conseil ?

Si une glace est vraiment bonne, c’est son parfum qui doit primer. Évitez donc les mélanges de saveurs trop complexes.

Shopping

L’été 2023 s’annonce chaud, et nous avons sélectionné pour vous des nouveautés glacées pour frissonner de plaisir…

Comme au cinéma : sous une double couche de caramel salé et de chocolat au lait avec des grains de maïs caramélisés, la glace au pop-corn prend le devant de la scène. Sucrée mais iconique. Magnum Starchaser, les 4, env. 4,40 €.

Casse-noisette : Excellent rapport qualité-prix pour ce pot de gelato alla nocciola, une glace à la noisette onctueuse et aromatique. Carrefour Sélection, 300 g, 3,99 €.

Addictif : Entre une coque croquante de chocolat blanc à la noix de coco parsemée d’éclats de framboises, un lit de coulis de framboises et fruits rouges légèrement acidulé, et un cœur de glace à la noix de coco, le plaisir est triplement intense. Raffaello, les 3 bâtonnets, 3,89 €.

Service au bar : Ces bâtonnets de crème glacée aux saveurs d’Irish coffee, de rhum-raisin ou de kirsch avec des morceaux de griottines enrobés de chocolat noir sont réservés aux adultes. Thiriet, les 6 bâtonnets, 4,50 €.

Collaboration gourmande : Reconnues pour leur onctuosité et leur richesse, ces glaces deviennent encore plus irrésistibles cet été. Pierre Hermé ajoute sa touche pâtissière avec des glaces fraise-framboise ou ganache chocolat agrémentées d’éclats de macarons. Préparez-vous à succomber ! Häagen-Dazs, coffret macaron collection, 4 pots de 95 ml, env. 6,29 €.