Découvrez les Meilleurs Conseils pour Choisir et Préparer votre Lapin!

Les jours où l’oncle braconnier ramenait discrètement un lapin sont révolus. Le lapin de garenne authentique est presque éteint depuis les années 50. Aujourd’hui, la majorité des lapins consommés sont issus d’élevages. À l’instar des poulets, il est préférable de choisir des lapins élevés en liberté, qui creusent des terriers et mangent de l’herbe, car le goût de la viande est influencé par l’alimentation de l’animal. Si vous avez l’opportunité d’acheter directement auprès d’un éleveur, posez-lui des questions. Certaines variétés de lapins sont certifiées : par exemple, le Bleu de Vienne, le lapin du Gâtinais, le Rex du Poitou et le lapin fermier Label rouge. Pour clarifier, on distingue :

• Les robustes. Leur chair savoureuse, souvent de couleur foncée, et leur texture ferme sont idéales pour les plats traditionnels comme le lapin à la moutarde. Parmi eux, on trouve le lapin de garenne, de plus en plus rare, au goût de gibier, le Bélier Français et le Russe.
• Les délicats. Leur chair tendre et leur goût délicat mettent en valeur les saveurs des accompagnements : jus légers et herbes (estragon, coriandre, sauge…). Cette catégorie inclut le Papillon Français, reconnaissable à son pelage noir et blanc avec des taches en forme de papillon sur la tête, le Bleu de Vienne, le Rex du Poitou et le Californien.

Au marché, optez pour une chair rosée et lustrée. L’œil doit être vif, le foie clair et sans marques, et les reins entourés de graisse et attachés au râble. Les pattes doivent être souples. Prévoyez un lapin entier (environ 1,5 kg) pour 4 à 5 personnes. Pour un rôti ou une gibelotte, choisissez un jeune lapin d’au moins 1,2 kg. Pour un civet ou un pâté, optez pour un adulte (plus de onze semaines).

Conservez le lapin trois jours au réfrigérateur, enveloppé dans du papier aluminium. Évitez de le congeler pour ne pas altérer son goût. Si vous souhaitez le consommer ultérieurement, préparez-le en ragoût et gardez-le dans sa sauce.

La chair délicate du lapin offre de nombreuses possibilités de préparation. Avantage notable : il cuit rapidement, en 10 minutes à la poêle s’il est désossé et coupé en petits morceaux (faites appel à un professionnel pour découper les os, car ils sont très fragiles et peuvent se briser en éclats dangereux). Cependant, une cuisson lente et à couvert permet de révéler ses arômes et d’éviter qu’il ne se dessèche.

• Les cuisses se prêtent bien à une cuisson en papillote.
• Les gigolettes, qui correspondent aux épaules et aux côtes désossées, sont excellentes cuites à la plancha ou au barbecue, agrémentées d’herbes telles que le thym ou le romarin.
• Le râble, qui est la partie centrale du dos du lapin, peut être doré à la poêle pour une cuisson rapide, mijoté lentement en cocotte, ou farci aux épinards, aux olives, au fromage de chèvre…
• La panoufle, située sous les côtes, est fine et souple, et se cuisine rapidement à la poêle. Elle peut aussi être farcie et roulée pour des plats plus élaborés.

Les lapins, selon certains historiens, sont originaires d’Afrique, tandis que d’autres pensent qu’ils existaient déjà en Amérique. Quoi qu’il en soit, c’était à l’origine un animal sauvage qui s’est rapidement adapté et a proliféré. Au XVIIIe siècle, Louis XVI autorisa la chasse au lapin à tous ses sujets, alors que jusque-là, seules les classes propriétaires y avaient droit, en raison des dommages causés aux cultures par ces animaux. Puis, dans les années 1950, un vétérinaire tenta de contrôler leur surpopulation en inoculant le virus de la myxomatose à certains d’entre eux, mais la maladie se propagea et faillit exterminer toute la population de lapins de garenne.