Éclatant sur les marchés avec un prix très attractif, le maquereau se révèle être une excellente source d’inspiration pour les cuisiniers. Ce poisson élancé, orné de reflets bleu-vert, est souvent apprécié en boîte. À l’état frais, il se prête à divers modes de cuisson. Pourquoi ne pas commencer par le griller, surtout que la belle saison est à nos portes…
Sommaire
Recommandations pour l’achat
Bien que souvent négligé, probablement à cause de sa réputation de nourriture de marins, le maquereau est toujours perçu comme un poisson secondaire. Cependant, il est l’un des poissons les plus abordables sur le marché (à partir de 3 € le kilo). Son goût est toutefois comparable à celui d’autres poissons gras tels que le saumon, la sardine ou le thon.
Saisonnalité
Disponible toute l’année, mais plus abondant de avril à septembre, il migre alors vers les côtes de l’Atlantique et de la Manche, attiré par les crustacés et mollusques qu’il affectionne. Malgré qu’il ne soit pas en danger, ses populations sont étroitement surveillées, notamment parce qu’il est considéré comme une espèce surexploitée en Atlantique selon l’Ifremer.
Ultra-frais
Facilement identifiable chez le poissonnier grâce à ses rayures bleu-vert iridescentes. Comme tous les poissons gras, il se dégrade rapidement. Il est donc crucial de vérifier sa fraîcheur : il doit être ferme et rigide, avec un ventre bombé et bien blanc, et un œil vif.
Conseil
Optez pour un maquereau ultra-frais, très ferme, idéalement courbé en arc de cercle ! Prévoyez 400 à 500 g par personne, soit un ou deux poissons.
Origine
Privilégiez les maquereaux pêchés à la ligne, plus savoureux que ceux capturés au chalut. Si possible, choisissez des maquereaux Label rouge.
Et aussi… Un label normand pour une qualité supérieure
25 % de la production nationale de maquereaux provient de Normandie, avec une forte concentration à Trouville-sur-Mer et Honfleur. Recherchez le label NFM (Normandie Fraîcheur Mer) : il garantit l’achat d’un maquereau d’au moins 20 cm, pêché de manière artisanale dans une zone précise face aux côtes du Calvados, s’étendant de Trouville-sur-Mer et Honfleur jusqu’à la pointe est du Cotentin. Ces maquereaux sont alors de qualité Extra.
Les différentes espèces de maquereaux
Il existe deux espèces principales de maquereaux, le maquereau commun (Scomber scombrus) et le maquereau espagnol (maquereau blanc ou Scomber japonicus). Le premier est souvent préféré par les gourmets. Les plus grands spécimens, qui peuvent mesurer de 15 à 50 cm, sont surnommés « torpilleurs » tandis que les plus jeunes sont appelés « lisettes » ou « maquereaux de Dieppe », car ils sont pêchés dans la Manche. Plus petits et très savoureux, ils sont fréquemment destinés à la conserverie. Enfin, le chinchard est un cousin du maquereau, de forme similaire mais sans les rayures caractéristiques.
Astuce
Le maquereau est également appelé « Auriol » en Provence, « barrat » dans le Roussillon, ou « cavaille » à Auray.
Conservation
- Le maquereau est très fragile. Conservez-le dans la partie la plus froide du réfrigérateur, roulé dans du papier sulfurisé ou d’aluminium, et consommez-le de préférence le jour de l’achat et au plus tard dans les 24 h qui suivent.
- Si vous congelez les maquereaux, ne les videz pas. Vous le ferez une fois qu’ils seront décongelés, ils garderont toute leur fraîcheur.
- On trouve aussi du maquereau fumé ou en conserve.
Le maquereau est souvent consommé en boîte. En France, c’est d’ailleurs le deuxième poisson le plus vendu en conserve, derrière le thon. Il est cuisiné à la moutarde ou à l’escabèche et très souvent, au vin blanc et aux aromates. Choisissez vos conserves estampillées Label Rouge, c’est évidemment un gage de qualité.
Comment préparer des maquereaux ?
Préparation
Les amateurs se contentent de les essuyer avec du papier absorbant pour préserver au mieux leur saveur. Sans écailles, un simple rinçage sous l’eau claire suffit. Votre poissonnier se chargera de les vider et de préparer les filets si vous le lui demandez.
Comment cuire des maquereaux frais ?
- Au barbecue, gardez la peau qui croustille. 5 min au maximum sur chaque face, il gardera toute sa saveur.
- Papillotes et court-bouillon lui vont bien, à condition de le plonger dans l’eau froide et de ne pas le laisser plus de 10 min à frémissements.
Conseil
Vous pouvez cuisiner le maquereau avec ou sans la peau (qui est comestible et sans écaille).
Idées de recettes savoureuses
Le maquereau est une formidable source d’inspiration pour les cuisiniers. Traditionnellement, on déguste les filets de maquereaux fumés ou en conserve, marinés, à l’escabèche (huile et vinaigre) ou à la moutarde. Ces préparations sont idéales pour réaliser des rillettes, par exemple lors d’un pique-nique. Envisagez également de le préparer frais et cru, car ce poisson est excellent en tartare et en carpaccio. La cuisine internationale lui ouvre un large éventail de saveurs : sushi de maquereau au thé vert, maquereau laqué à la japonaise (façon unagi : anguille laquée à la sauce soja), enrobé de lard et rôti au four, mariné au citron confit…
Vous voulez faire une recette facile de maquereau mariné au vin blanc ?
- Maquereaux au vin blanc (recette classique)
- Maquereaux marinés à l’huile d’olive et citron avec des oignons rouges émincés
- Maquereaux en marinade tiède avec des pickles de radis
Vous cherchez une recette toute simple de maquereau grillé au four ?
- Maquereaux farcis à la brandade de pommes de terre
- Maquereaux au gros sel et au romarin
- Maquereaux farcis à la tapenade de figues
Vous préférez une cuisson douce en papillotes ?
- Papillote de maquereau au citron
- Papillotes de maquereaux aux fenouils
- Papillote de maquereau aux blettes
Conseil
La chair ferme et semi-grasse du maquereau a un goût assez prononcé. Les notes acides de l’oseille, de la rhubarbe, du vin blanc et du citron équilibrent son onctuosité.