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Saison et conseils pour l’achat
Disponible presque toute l’année, le panais connaît son apogée entre septembre et mars. Optez pour des panais de teinte blanc-ivoire, sans imperfections ni taches, de taille moyenne et à la racine bien solide. Évitez les panais jaunâtres ou ceux qui semblent trop mous, signe qu’ils ne sont plus très frais.
Il existe principalement trois variétés de panais sur le marché :
- Le panais long est la variété la plus sauvage, pouvant mesurer jusqu’à 45 cm de long.
- Le panais semi-long, plus commun, ressemble à une carotte. La variété la plus répandue est le demi-long de Guernesey.
- Le panais rond hâtif, précoce, se distingue par sa forme de toupie.
Conservation
Le panais se conserve environ une semaine dans le bac à légumes du réfrigérateur. Au-delà, il a tendance à ramollir et son goût peut devenir amer. Vous pouvez aussi le stocker dans une cave, placé dans une caisse de sable humide, où il se maintiendra plusieurs semaines. Une autre option est la congélation, après avoir blanchi les morceaux pendant deux minutes dans de l’eau bouillante.
Si vous avez un jardin, considérez laisser le panais en terre durant l’hiver et le récolter au besoin. Ce légume est encore meilleur après avoir subi quelques gelées, ce qui rend sa chair plus douce et sucrée.
Comment cuisiner le panais ?
Préparation
- Si votre panais est biologique, inutile de l’éplucher ; sa peau fine peut être consommée ou simplement grattée après cuisson.
- Quelle que soit la préparation, enlevez le cœur, qui est dur et prend plus de temps à cuire.
- Une fois pelé, il est conseillé de l’arroser de jus de citron pour éviter que sa chair ne noircisse.
- Ne jetez pas les fanes de panais ! Elles peuvent être utilisées dans des pestos, des crackers, ou des bouillons zéro déchet.
Techniques de cuisson
Voici quelques méthodes pour cuisiner le panais, coupé en tronçons ou en cubes, avec des temps de cuisson qui varient selon la taille des morceaux :
Les plats à base de panais sont divers et variés : tarte tatin aux panais, châtaignes et oignons grelots, ou encore poulet rôti aux épices et légumes d’hiver.
Idées de recettes avec le panais
Le panais, souvent utilisé dans la cuisine du nord de l’Europe et au Royaume-Uni, offre de nombreuses possibilités culinaires. Il peut être savouré cru, coupé en bâtonnets pour des dips, ou râpé en salade. Pour une cuisson rapide, utilisez une cocotte-minute (environ 8 minutes), ou optez pour une cuisson à l’étouffée avec un peu de beurre et de bouillon pour un ragoût savoureux. Les purées et les gratins sont aussi des options délicieuses, tout comme les frites de panais, légèrement farinées et aromatisées avec des herbes.
Préparation d’une purée classique : panais et pommes de terre
- Épluchez 600 g de panais et une grosse pomme de terre (150 g), coupez-les en morceaux.
- Faites-les cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 20 minutes.
- Égouttez-les, puis écrasez-les au presse-purée dans une casserole chaude.
- Incorporez 4 cuillères à soupe d’huile d’olive (ou de beurre) en fouettant. Assaisonnez avec du sel et du poivre selon votre goût.
Quels sont les bienfaits et vertus du panais ?
Riche en vitamines et minéraux comme le magnésium et le potassium, le panais est également une bonne source de fibres, facilitant la digestion et améliorant le transit intestinal.
Origine
Au Moyen Âge, le panais était un légume très prisé, souvent cultivé dans les monastères. À cette époque, il était préparé de manière similaire à la carotte, en purée, en soupe ou en ragoût. Relégué au second plan avec l’arrivée de la pomme de terre au XVIe siècle, le panais fut longtemps oublié dans la cuisine européenne.
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