Ce fromage de vache à pâte molle et à croûte fleurie, fabriqué à partir de lait cru ou pasteurisé, n’est pas issu du XVIIIe siècle bien qu’il soit nommé d’après le renommé gourmet Jean Anthelme Brillat-Savarin. Ce nom évoque sa délicieuse tentation…
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Un fromage riche en crème et en matières grasses
Le brillat-savarin est un fromage de couleur blanc ivoire, à pâte molle et d’une épaisseur de 3,5 cm. Frais et jeune, il affiche une surface humide et un goût légèrement acidulé. Après quelques semaines d’affinage, il se couvre d’une croûte fleurie, et développe des saveurs de crème fraîche, de champignons et de noisette. Sa texture crémeuse et ferme rappelle celle du foie gras.
Ce caractère onctueux provient de l’intégration de crème ajoutée au lait entier de vache en double proportion par rapport à la normale. Pour mériter son appellation, il doit présenter un taux de matières grasses, sur extrait sec, qui dépasse 72 % (double crème) ou 75 % (triple crème).
Appellation et zones de production du brillat-savarin
Depuis 2017, le brillat-savarin bénéficie de l’IGP avec une aire de production qui s’étire de l’est de la Seine-et-Marne en Île-de-France jusqu’au nord de la Saône-et-Loire en Bourgogne-Franche-Comté. Il peut être agrémenté de fruits secs ou d’olives, et dans une version plus somptueuse, de crème de truffes, bien que ces ajouts lui retirent son appellation officielle.
Origines et histoire de ce fromage français
Initialement créé par la famille Dubuc en 1890 en Normandie à Forges-les-Eaux sous le nom d’Excelsior ou « délice des gourmets », ce fromage fut par la suite acquis et renommé par l’entreprise Lepetit de Saint-Maclou, puis par les établissements Besnier.
En 1930, le fromager parisien Henri Androuët en élabora une version enrichie et le baptisa brillat-savarin, en hommage au célèbre gastronome du XVIIIe siècle, Jean-Anthelme Brillat-Savarin.
Conseils pour déguster le brillat-savarin
Le brillat-savarin se savoure en toute saison ; frais et jeune d’avril à octobre, ou agrémenté de sa croûte fleurie et de ses parfums forestiers durant les festivités de fin d’année.
Pour profiter pleinement de ce fromage copieux, il est recommandé de le déguster avec du pain viennois, une variété moelleuse riche en beurre et en lait, pour une harmonie parfaite des saveurs. Durant les périodes festives, il peut être servi avec des pains spéciaux enrichis de fruits (noisettes, raisins ou figues séchées…) ; une excellente introduction aux desserts de Noël. Toutefois, évitez de l’associer avec du pain de seigle ou du pain complet, qui pourraient masquer sa finesse.
Quel vin choisir pour accompagner le brillat-savarin ?
Contrairement à ce que certains pourraient penser, le vin rouge n’est généralement pas le meilleur compagnon pour le fromage! Cette idée vient de la tradition de servir un vin rouge avec le plat principal. Cependant, les tanins, le sel et le gras ne s’accordent pas toujours bien. Il est préférable d’opter pour un vin blanc, ou encore pour un choix original comme un vin moelleux, des bulles, voire de la bière, du whisky ou du thé fumé… Pour les fromages très crémeux, un vin effervescent ou un vin blanc vif et tranchant, tel un couteau, est idéal : un savennières, un quincy, un crémant… Le piquant d’un champagne soulignera le crémeux d’un brillat-savarin. Un crémant de Bourgogne peut également être un excellent choix, ajoutant une note acidulée qui fait écho au terroir du fromage.