Découvrez la magie des pâtisseries sans sucre – Votre guide ultime !

Présentation de Annabelle Orsatelli, chef pâtissière experte et directrice de la nutrition à la pâtisserie Eugène. Son quotidien est dédié à la création de desserts savoureux sans sucre ajouté. L’établissement, fondé par Christophe Touchet en 2014, est aujourd’hui géré par sa fille, Zoée Touchet.

Annabelle Orsatelli : La raison en est simple : Christophe Touchet, le fondateur de notre pâtisserie, était lui-même diabétique tout en étant un grand amateur de douceurs. Il a donc eu l’idée de créer une pâtisserie offrant des gâteaux à faible indice glycémique. L’objectif initial était de satisfaire les personnes devant limiter leur consommation de sucre. Très vite, nous avons constaté que ces créations séduisaient une clientèle bien plus large.

Ce succès s’explique probablement par le fait que nos gâteaux sont aussi attrayants et délicieux que les versions traditionnelles. Nos tartes au citron ou Tatin, par exemple, rivalisent avec les grandes pâtisseries classiques, sans aucune concession sur le goût ou la texture. Beaucoup de nos clients ignorent même qu’ils visitent une pâtisserie spécialisée pour diabétiques. Ce que nos clients valorisent, c’est la possibilité de se régaler de manière saine avec nos produits de saison, biologiques et équilibrés.

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Théoriquement, oui. C’est pourquoi il est complexe de supprimer le sucre d’une recette traditionnelle. Pour maintenir certaines textures, le sucre est essentiel. Il s’agit donc d’une véritable démarche scientifique en préparation. Nous pouvons réduire au maximum le sucre et utiliser des alternatives comme le sucre de coco, qui possède un IG de 35 contre 70 pour le saccharose, tout en offrant une texture croquante et un goût légèrement caramélisé, similaire à celui du sucre de canne. Le maltitol est aussi une option intéressante, bien qu’il doive être utilisé avec modération. Il est extrait de l’amidon de blé ou de maïs, et présente peu de calories et un IG très bas. En outre, nous pouvons enrichir un gâteau avec des arômes de fruits, notamment ceux riches en fibres [NDLR, agrumes, pommes, fruits rouges sont recommandés pour les diabétiques]. Ce processus exige de nombreux essais et ajustements, mais permet de recréer des classiques de la pâtisserie et d’élaborer des gâteaux étonnants.

Pour les diabétiques, cela ne suffit pas toujours. Il est également nécessaire de remplacer la farine traditionnelle par des farines riches en fibres solubles, telles que la farine de blé semi-complète T80, ou celles de lentilles, lupin, coco… Les farines moulues sur pierre conservent le germe, très riche en fibres. Ces fibres recouvrent l’intestin et ralentissent l’absorption du sucre dans le sang.