Découvrez la magie des pâtisseries sans sucre : Saveur et Santé !

Entretien avec Annabelle Orsatelli, chef pâtissière technique et responsable de la nutrition chez Eugène Pâtisserie. Son quotidien consiste à relever le défi de concocter des gâteaux savoureux sans sucre. La boutique, ouverte par Christophe Touchet en 2014, est maintenant sous la direction de Zoée Touchet, sa fille.

Annabelle Orsatelli : La raison est assez simple : le fondateur de notre pâtisserie, Christophe Touchet, était lui-même diabétique tout en étant un grand amateur de desserts. Il a donc pris l’initiative de créer une pâtisserie proposant des gâteaux avec un indice glycémique maîtrisé. L’objectif initial était de satisfaire ceux qui doivent limiter leur consommation de sucre, mais nous avons constaté que nos créations plaisaient à un public bien plus large.

Ces gâteaux captivent tant par leur esthétique que par leur goût, équivalant à ceux des gâteaux traditionnels. Notre tarte au citron et notre tarte Tatin, par exemple, rivalisent sans problème avec leurs homologues classiques en termes de saveur et de texture. Beaucoup de nos clients ne réalisent même pas qu’ils fréquentent une pâtisserie spécialisée pour diabétiques. Ce que nos clients valorisent, c’est la possibilité de se régaler de manière saine avec nos produits, qu’il s’agisse de pâtisseries, de viennoiseries, de pains ou de plats salés, tous issus de l’agriculture biologique et de saison.

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En théorie, oui. C’est pourquoi il est compliqué de supprimer le sucre d’une recette traditionnelle. Pour maintenir certaines textures, le sucre est essentiel. Il s’agit donc d’un véritable travail de chimie. Nous réduisons le sucre au maximum et le remplaçons par des alternatives comme le sucre de coco, qui a un indice glycémique de 35 contre 70 pour le saccharose, et qui donne une texture croquante et un goût légèrement caramélisé, semblable à celui du sucre de canne. Le maltitol est aussi une option intéressante, bien qu’à consommer avec modération, car il provient de l’amidon de blé ou de maïs, est peu calorique et a un indice glycémique très bas. Outre ces substituts, nous utilisons également les arômes naturels des fruits, en particulier ceux riches en fibres, qui sont recommandés pour les diabétiques comme les agrumes, les pommes ou les fruits rouges. Ce processus demande de nombreux tests et ajustements, mais il nous permet de recréer des classiques de la pâtisserie et d’offrir des gâteaux étonnants.

Pour les diabétiques, cela ne suffit pas toujours. Il est également nécessaire de remplacer la farine traditionnelle par des farines riches en fibres solubles, telles que la farine de blé semi-complète T80, ou celles de lentilles, de lupin, de coco… Ces farines, surtout lorsqu’elles sont moulues sur pierre, conservent le germe, qui est très riche en fibres. Ces fibres agissent en tapissant l’intestin et ralentissent l’absorption du sucre dans le sang.