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Un ingrédient polyvalent
Si vous avez utilisé du concentré de tomate pour votre sauce bolognaise et qu’il vous reste quelques boîtes, sachez que vous pouvez en faire bon usage ! Ce produit, à la fois sain et économique, offre une multitude d’applications en cuisine.
Le concentré de tomate : une invention méditerranéenne
Le concentré de tomate, ou purée de tomates déshydratée, est né dans le sud de l’Italie et à Malte. Dans ces régions, les abondantes récoltes de tomates étaient traditionnellement transformées et séchées sous le fort soleil estival. Cette méthode de conservation permettait de stocker les tomates facilement et de les utiliser tout au long de l’année. Avec la révolution industrielle, ce procédé a été modernisé. Aujourd’hui, les tomates utilisées sont spécialement sélectionnées pour leur faible teneur en eau et leur peau épaisse. Elles sont transformées en purée, puis chauffées et centrifugées pour séparer les solides des liquides, avant que le jus ne soit évaporé. Le double concentré contient au moins 28 % de matières sèches, tandis que le triple concentré en contient plus de 36 %. En perdant l’eau, les tomates intensifient leurs saveurs, offrant un goût riche et légèrement acide. Le produit final est une pâte épaisse, sombre, qui reste naturelle et sans additifs, à l’exception occasionnelle de sel ou d’acide citrique pour ajuster l’acidité et prolonger la conservation.
Un condiment universel
Richesse en umami
Le concentré de tomate est un véritable trésor en cuisine grâce à sa richesse en umami, la célèbre cinquième saveur. Il sert de base dans de nombreuses recettes, se dilue facilement avec de l’eau ou du bouillon, et peut être agrémenté d’herbes pour préparer des bases de pizza ou des bruschettas. Il est également parfait dans les dips comme la tapenade de tomates ou dans des sauces variées telles que le pesto rouge. Pour ceux qui aiment faire leur propre ketchup, le triple concentré est idéal.
Amélioration des sauces
Utilisé avec modération, le concentré de tomate améliore le goût et la couleur des sauces traditionnelles italiennes telles que la bolognaise, l’arrabbiata ou la marinara. Il apporte également une consistance légèrement plus épaisse. Cet ingrédient est aussi recommandé pour enrichir les saveurs des soupes de tomates, allant du velouté au gaspacho.
Un ajout savoureux
En petite quantité, le concentré de tomate enrichit également les plats mijotés comme la daube ou le sauté de veau aux olives, ainsi que les currys, les rougails ou les risottos. Il est également pratique pour aromatiser des cakes, des biscuits et des muffins salés, en ajoutant de la saveur sans trop d’humidité.
Trois produits à découvrir
Double concentré de tomate MUTTI
Disponible dans un tube emblématique, le double concentré de tomate Mutti est fabriqué à partir de tomates italiennes avec une touche de sel. La marque offre aussi une version bio sans sel ajouté et un triple concentré. Environ 1,25 € le tube de 130 g.
Double concentré de tomate JARDIN BIO ÉTIC
Composé exclusivement de tomates biologiques françaises cultivées en plein champ, ce double concentré ne contient ni colorants, ni conservateurs, ni sel ajouté. Il est vendu en tube de 200 grammes. Environ 1 € la boîte de 140 g.
Double concentré de tomate LOUIS MARTIN
Produit dans une boîte traditionnelle, ce concentré est préparé avec des tomates provençales par la maison Louis Martin, située entre Avignon et Carpentras. D’autres formats sont disponibles, allant du tube aux boîtes de différentes tailles. Environ 1,50 € la boîte de 140 g.
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