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À la découverte du bistrot coréen de Su Hyun Kang à Paris
Dans son charmant bistrot parisien, Su Hyun Kang concocte de délicieux mets inspirés par la cuisine quotidienne coréenne, celle que l’on retrouve tant dans les rues animées que dans le confort des foyers. Récemment, elle a publié un ouvrage qui démocratise avec brio ces saveurs coréennes.
À votre gauche, vous pouvez admirer un portrait de Su Hyun Kang, tandis qu’à votre droite, vous découvrirez sa recette de buchujeon, présentée dans la dernière édition de la revue Régal, disponible en kiosque. Ce plat, typique de la Corée, est particulièrement populaire dans les régions de Gyeongnam et de Jeolla. Il consiste en une crêpe garnie de ciboulette ou de queues d’ail, le terme « buchu » se traduisant par « ciboulette » en français.
Interview
Régal : Avant de vous consacrer à la gastronomie, vous avez évolué dans le monde de la photographie et du cinéma. Qu’est-ce qui a motivé ce changement de cap ?
Su Hyun Kang : La cuisine coréenne a toujours eu une influence prépondérante dans ma vie, représentant un pont vers mon pays et vers ma mère. Issue d’une famille de cinq filles, entourée d’oncles, de tantes et de cousins, ma mère était celle qui préparait les repas pour tous. Lorsque j’étais scolarisée en Corée, il y a 40 ans, l’absence de cantine scolaire obligeait ma mère à se lever à 4 heures du matin pour préparer nos bentos quotidiens. C’était tout un exploit quotidien ! Je me souviens également des banquets préparés pour les anniversaires de nos défunts, une tradition familiale significative en Corée où l’on cuisine pendant plusieurs jours avant de dresser une grande table de mets variés, destinés au défunt. Après les prières, nous partagions ensemble ce festin.
Vous avez lancé Potcha sans avoir de formation formelle en cuisine. Comment avez-vous franchi le pas ?
Arrivée à Lyon à l’âge de 24 ans pour mes études, la cuisine coréenne me manquait énormément. Les restaurants coréens y étaient rares, tout comme les épiceries spécialisées. J’ai commencé à cuisiner petit à petit, en reproduisant les gestes et techniques que j’avais toujours observés. Mes amis français, invités à ma table, louaient souvent ma cuisine. Ce n’est qu’en 2019 que j’ai ouvert Potcha, situé rue Tiquetonne à Paris (2e), un nom qui signifie « bistrot de rue » en coréen. Cependant, le loyer élevé me pousse à envisager un nouveau projet : un bar à tapas coréen dans le 10e arrondissement, près de la porte Saint-Martin.
Selon vous, en quoi la cuisine coréenne se distingue-t-elle des autres cuisines asiatiques ?
Notre cuisine est intimement liée à la médecine traditionnelle. Nous privilégions certains ingrédients selon leurs effets bénéfiques sur notre santé, une pratique profondément ancrée dans notre culture. Par exemple, nous consommons du chou blanc en cas de maux de ventre, une soupe de bœuf pour combattre la fatigue, et des soupes d’algues pour les femmes enceintes. Toutefois, notre cuisine partage de nombreux points communs avec d’autres cuisines asiatiques, comme l’usage des raviolis, de la sauce soja, des techniques de friture et de vapeur, ainsi que la cuisson rapide des légumes pour en préserver le croquant et la couleur.
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