Sommaire
Le sucre dans tous ses états
Le sucre, véritable pilier de la pâtisserie et de la cuisine sucrée, se décline en plusieurs types et couleurs, chacun résultant d’un processus de fabrication spécifique. Qu’il soit blanc, blond, roux ou complet, découvrez comment identifier chacun, faire le bon choix et optimiser son utilisation.
Sucre de palme
Origine tropicale
Peu connu en Occident jusqu’à récemment, le sucre de palme gagne en popularité, notamment grâce à l’émergence du sucre de coco. Ce dernier fait partie des nombreux sucres extraits de la sève des fleurs de palmiers tels que le palmier à sucre, le palmier dattier et le cocotier. La sève récoltée est ensuite chauffée jusqu’à épaississement et solidification, formant des blocs de couleurs allant du blond au brun foncé. En France, le sucre de coco est généralement vendu sous forme de poudre pour s’adapter à nos usages culinaires. Bien qu’il soit souvent présenté comme un choix plus sain, ses bénéfices pour la santé ne sont pas confirmés par la science. La teinte du sucre de palme influence son goût, qui peut varier de légèrement à fortement caramélisé, ce qui le rend substituable aux sucres blonds, roux ou complets selon sa variété.
Vergeoise
Douceur et moelleux
Issu du Nord de la France, la vergeoise est un sucre non raffiné obtenu par la cuisson prolongée du sirop résiduel après l’extraction du sucre de betterave ou de canne. La vergeoise peut être blonde ou brune, cette dernière étant obtenue après une cuisson plus longue, ce qui lui confère une couleur plus sombre et un goût plus prononcé de caramel. Sa texture unique, semblable à du sable mouillé, la rend idéale pour la confection de spéculoos, de tartes au sucre ou de gaufres lilloises. Il est recommandé de la conserver au sec pour éviter qu’elle ne durcisse. Attention aux imitations, souvent des mélanges de sucres colorés au caramel ou à la mélasse, et vendus sous l’appellation « goût vergeoise ».
Sucre blanc
La pureté cristalline
Le sucre blanc, ou saccharose, est principalement extrait de la canne à sucre ou de la betterave sucrière. Après broyage de la plante, le jus extrait est chauffé jusqu’à cristallisation. Suite à la centrifugation, on sépare la mélasse, épaisse et sombre, du sucre blanc raffiné. Ce dernier, dépourvu de saveurs, minéraux et vitamines, se présente sous diverses formes selon la taille de ses cristaux, du sucre en poudre au sucre cristal, jusqu’au sucre glace, souvent mélangé à un peu d’amidon pour éviter l’agglomération.
Cassonade
Charme caramélisé
La cassonade, souvent confondue avec le sucre roux ou brun, provient de la canne à sucre. Il est essentiel de vérifier que l’emballage mentionne « sucre brut » ou « non raffiné », bien que ces termes puissent prêter à confusion. Bien que non blanchie, la cassonade reste partiellement dépourvue de mélasse, ce qui lui permet d’acquérir sa forme cristalline. Elle est particulièrement appréciée pour son goût rappelant le caramel et est idéale pour la confection de gâteaux spécifiques, des compotes ou encore des yaourts.
Sucre blond
Une touche vanillée
Le sucre blond est un sucre de canne légèrement raffiné, conservant une part de mélasse qui lui donne sa couleur dorée. Moins typé que la cassonade, il offre néanmoins un léger arôme vanillé. Il est très polyvalent en cuisine, adapté aussi bien pour les caramels que pour les pâtisseries, contrairement à une idée reçue qui ne le limiterait qu’à certains usages.
Sucre de canne complet
Richesse aromatique profonde
Connu sous différents noms comme le rapadura au Brésil ou le muscovado aux Philippines, ce sucre garde toute sa mélasse, lui donnant sa couleur foncée et une saveur riche, évoquant la vanille, le caramel et la réglisse. Malgré sa tendance à l’agglomération due à sa teneur en eau, il est souvent vendu en poudre fine et irrégulière dans les rayons bio. Son profil aromatique distinct fait de lui un excellent sucre pour aromatiser des boissons ou créer des sirops épais, bien qu’il ne soit pas l’idéal pour la pâtisserie traditionnelle.
Articles similaires
- Découvrez les Meilleurs Secrets de Marinades Sèches pour un Barbecue Parfait !
- Le sucre, une addiction réelle ? Découvrez toute la vérité !
- Découvrez la magie des pâtisseries sans sucre : Saveur et Santé !
- Découvrez les Parfums de Glace Incontournables pour un Été Rafraîchissant!
- Découvrez les Secrets Étonnants de la Patate Douce !