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Qu’est-ce qu’une purée d’oléagineux ? Découverte et méthodes de production.
Élément indispensable des amateurs de desserts et de crèmes glacées, tout comme des adeptes du régime vegan et des fins gourmets, les purées d’oléagineux se sont imposées comme des incontournables de nos cuisines. Leur recette est étonnamment simple : il s’agit de broyer à froid des fruits secs ou des graines riches en graisses naturelles (comme les amandes, noisettes, pistaches, ou encore les arachides, les graines de tournesol ou de soja) jusqu’à obtenir une consistance crémeuse, souvent appelée « purée » ou « beurre ». Ces fruits peuvent être aussi torréfiés avant broyage, ce qui leur confère un goût plus prononcé et parfois robuste.
La fabrication de purée d’oléagineux n’est pas nouvelle. En effet, la purée d’amandes était déjà utilisée pour confectionner diverses gourmandises à Bagdad au IXème siècle, tandis que le tahini, ou purée de sésame, est connu depuis le XIIIème siècle. Chaque région du monde a su développer ses propres variantes de ce produit.
Conseils pour bien choisir
- Les supermarchés proposent désormais ces purées, mais c’est surtout dans les magasins bio que vous trouverez une large gamme de saveurs, allant de la purée de noix de macadamia à celle de noix de Grenoble, en passant par les graines de chanvre ou de tournesol. Les noix du Brésil devraient aussi bientôt faire leur apparition.
- Attention à ne pas confondre les différents produits : une purée est faite à 100 % de fruits secs, tandis que les crèmes et pâtes peuvent contenir d’autres ingrédients comme du sucre ou de l’huile. Préférez la purée de pistache à la pâte de pistache, et la purée d’arachide bio au beurre de cacahuètes industriel.
- La qualité des fruits secs est cruciale pour obtenir une purée savoureuse et nutritive. Optez pour des ingrédients biologiques et broyés à la meule de pierre.
Astuce
Pour économiser sur ces produits souvent coûteux, guettez les promotions sur les produits dont la date de durabilité minimale est dépassée.
Conservation
Les purées d’oléagineux se conservent plusieurs mois dans un placard à l’abri de la lumière, tant qu’elles ne sont pas exposées à l’air libre. Si vous constatez que l’huile s’est séparée et remontée à la surface, mélangez simplement le contenu à l’aide d’une cuillère.
Comment fabriquer votre propre purée d’amande ou de noix ?
- Commencez par torréfier 300 g de votre oléagineux non salé préféré (amandes, noix, noisettes, etc.) à feu doux pendant environ 20 minutes, en remuant régulièrement.
- Mixez ensuite à puissance maximale pendant 3 minutes, laissez reposer votre mixeur pendant 5 minutes, puis mixez à nouveau. Répétez l’opération jusqu’à obtenir une consistance lisse.
- Transférez la purée dans un bocal et conservez-la à température ambiante.
Astuce
Pour les petites graines comme le sésame ou les graines de tournesol, une torréfaction de 10 minutes suffit.
Idées de recettes utilisant des purées d’oléagineux
Grâce à leur richesse en graisses saines, les purées d’oléagineux offrent une texture crémeuse idéale pour les végans, en plus de fournir des protéines, des minéraux et des antioxydants.
Remplacer le beurre en cuisine
La purée d’amande, au goût assez neutre, est souvent utilisée par les végétaliens comme substitut au beurre dans les recettes de gâteaux, pâtes à tarte, biscuits, mais aussi dans les plats salés comme les purées de légumes ou les risottos.
Pour le petit-déjeuner
Les purées de noisettes ou de pistaches, au goût plus prononcé, sont idéales pour les pâtes à tartiner maison ou pour aromatiser des crèmes glacées, des biscuits et autres pâtisseries, ainsi que des sauces pour salades.
Recettes du monde
La purée de sésame blanc, facile à diluer, est parfaite pour les recettes orientales comme le houmous et le halva, et peut remplacer la crème fraîche dans les sauces onctueuses ou les tartes salées.
Avec ou sans sucre ?
La purée d’arachide, très utilisée aux États-Unis sous le nom de beurre de cacahuètes, est populaire aussi bien dans les sandwichs que dans les préparations sucrées. En Afrique, elle est utilisée dans des plats salés comme le mafé ou le saté.
Calories & bienfaits des oléagineux
Les purées d’oléagineux, bien que riches en calories, contiennent des lipides insaturés qui sont faciles à digérer et des fibres qui aident à se sentir rassasié. Elles sont également une excellente source de magnésium, ce qui aide à réduire le stress et améliore la concentration.
Quelle est la meilleure purée d’oléagineux pour la santé ?
La purée d’amandes est l’une des meilleures options pour la santé. Elle peut remplacer le beurre, réduisant ainsi les calories tout en apportant des acides gras essentiels. Riche en antioxydants et en protéines végétales, elle est également le fruit à coque le plus riche en calcium.
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