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Exploration des légumes anciens
Les légumes de jadis, souvent dotés de noms étranges, fourmillent de vertus et commencent à regagner les faveurs des étals à des prix très compétitifs. Ignorer ces trésors serait une erreur. Ils requièrent juste un peu plus de temps pour l’épluchage et la cuisson, afin de les rendre plus digestes. Mais l’effort en vaut la peine, laissez-vous guider !
Redécouverte des légumes de l’ombre…
Les légumes « oubliés » ne sont plus vraiment ignorés de nos jours. Bien que familiers par leurs noms et leurs formes tourmentées, ils n’en demeurent pas moins méconnus dans nos cuisines. L’enthousiaste culinaire les scrute, hésitant devant un chou insolite ou une pseudo-carotte, pour finalement les reposer, murmurant avec regret : « De toute manière, je ne saurais pas comment les préparer ». Pourtant, ces légumes du passé se domestiquent aisément. Commencez par savoir les identifier…
Quel est le légume racine le plus ancien ?
Le panais
Durant le Moyen Âge, le panais figure parmi les légumes préférés. Supplanté par la pomme de terre au XVIe siècle, il sombre dans l’oubli… jusqu’à nos jours ! Aujourd’hui, il est presque aussi commun que la courge et surpasse en popularité la vitelotte, le topinambour, le rutabaga et la coloquinte. Appartenant à la même famille que la carotte, le panais offre l’avantage de se conserver longtemps et de résister aux basses températures.
Préparation idéale : si bio, ne le pelez pas, sa fine pelure se retire après cuisson. Sinon, enlevez le cœur plus dur et plus long à cuire. Attention, une fois pelé, arrosez-le de jus de citron pour prévenir le noircissement de sa chair.
Suggestions de recettes avec le panais :
- Crudités, à tremper dans des sauces ou râpé en salade.
- Cuit rapidement sous pression en 8 minutes à la cocotte-minute.
- Mijoté en 30 minutes avec un peu de beurre et de bouillon.
- Parfait en purées et gratins.
- Essayez-le en frites, découpé en allumettes et légèrement enfariné.
- Pour une touche originale, préparez des gnocchis de panais avec de la fécule de maïs ou de pomme de terre, un peu de farine de sarrasin, du sel et de l’huile d’olive.
Saveur : son goût sucré avec une note de noisette s’harmonise parfaitement avec les fruits secs tels que les châtaignes, les noix concassées, les noisettes ou la poudre d’amande.
Valeurs nutritionnelles : riche en vitamines, le panais est une excellente source de potassium et de magnésium. Grâce à sa richesse en fibres, il est rassasiant, favorise une digestion saine et un transit régulier. Toutefois, il contient deux fois plus de glucides que la carotte.
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