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Entretien avec Arthur Le Caisne : Révélations culinaires
Vous avez une méthode assez révolutionnaire en cuisine, pouvez-vous nous en dire plus ?
Je suis passionné par la gastronomie mais je ne suis pas chef, plutôt un expert technique. Mon approche consiste à analyser l’objectif final d’une recette. Par exemple, pour obtenir un poulet parfaitement cuit, j’examine les meilleures techniques disponibles tout en posant des questions inhabituelles, car je n’ai pas été formé dans une école traditionnelle de cuisine.
Quelle est la réaction des chefs face à vos méthodes qui bousculent les conventions ?
Il y a un clivage : certains chefs, même étoilés, sont conquis et intègrent mes méthodes tandis que d’autres restent attachés à leurs routines. Ce n’est pas surprenant, cette approche scientifique, initiée par le chercheur Hervé This, défie les classiques de la gastronomie comme Escoffier ou Ali-Bab. Mais l’évolution des technologies de cuisine, comme les plaques à induction ou les réfrigérateurs modernes, change la donne. La France, avec son héritage culinaire, tend à stagner alors que nos voisins exploitent des techniques plus avancées. Dans ma collection de 800 ouvrages culinaires, un tiers provient de l’étranger où je trouve des perspectives plus affinées.
Ne craignez-vous pas que vos techniques compliquent la cuisine de tous les jours ?
Au contraire ! Les ingrédients et le matériel restent les mêmes, et le temps de préparation ne s’allonge pas. Il suffit simplement de mieux s’organiser et de prévoir un peu. Utiliser une cuisson lente à basse température, par exemple, est plus économe et offre des résultats époustouflants.
Découvrez les recettes d’Arthur Le Caisne
Arthur Le Caisne, expert en techniques culinaires pour des groupes de restauration renommés et auteur reconnu, a collaboré étroitement avec notre styliste culinaire Manuella Chantepie. Elle a scrupuleusement appliqué ses conseils : saler les viandes deux jours à l’avance, les remettre à température dans l’eau, et privilégier une cuisson à basse température.
Gigot d’agneau rôti à l’ail et au romarin
« Pour le gigot, j’opte pour une cuisson lente et à basse température à 120°C, durant 1 heure 45. J’utilise le mode gril du four pour la finition, après avoir enduit le gigot d’huile d’olive. Je fais ensuite dorer le gigot sur toutes ses faces pendant 3 à 4 minutes, en le retournant toutes les 30 à 45 secondes. »
Cuisson du magret de canard à la poêle
« Je réalise des incisions sur la peau des magrets sans atteindre la chair, conservant ainsi une couche de gras qui ralentit l’élévation de température de la viande. Je place les magrets côté peau dans une grande poêle, et je pose une autre poêle dessus pour maintenir un contact uniforme avec la surface chauffante. Il est important de retirer l’excès de gras pendant la cuisson. »
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