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Redécouverte du mulet
Beaucoup de Français, surtout ceux éloignés des zones côtières, hésitent encore à intégrer le poisson dans leur alimentation. C’est regrettable, surtout lorsque l’on sait que nos côtes abritent une multitude d’espèces marines encore méconnues, dont les populations ne sont pas menacées. Parmi elles, le mulet se distingue comme une option économique, offrant une chair délicate et un goût subtil qui rappelle celui du bar. Ce guide vous aidera à identifier les différents types de mulet que vous pouvez trouver en France, comme le mulet doré, le mulet cabot, ou encore le mulet lippu, et vous donnera des astuces pour les cuisiner avec brio.
Les différentes espèces de mulet
Appartenant à la famille des Mugilidae, le mulet est aussi connu sous le nom de muge ou mule. Il existe une grande diversité de mulets, avec plus de 80 espèces à travers le monde, capables de vivre en eau douce ou salée. Voici les quatre espèces fréquemment rencontrées sur les côtes françaises, avec quelques détails pour les reconnaître facilement :
Le mulet cabot (Mugil cephalus)
Cette espèce, également nommée mulet à grosse tête, est la plus couramment pêchée à l’échelle mondiale. Elle se caractérise par des lèvres fines et des paupières charnues, avec des yeux fendus verticalement.
Le mulet doré (Chelon auratus)
Ce mulet se distingue par une marque dorée éclatante sur l’opercule.
Le mulet lippu (Chelon labrosus)
Connu aussi sous les noms de mulet noir ou mulet à grosses lèvres, il possède une lèvre supérieure proéminente qui lui donne un aspect distinctif.
Le mulet porc (Chelon ramada)
Cette variété se reconnaît à ses grandes écailles qui remontent jusqu’aux yeux, ses taches dorées sur les opercules et un point noir à la base de la nageoire pectorale.
Conseils d’achat
Où et quand acheter le mulet ?
Le mulet est généralement pêché d’avril à août sur les côtes de Bretagne et de Normandie, et jusqu’en décembre en haute mer. En Méditerranée, il est disponible toute l’année. Il est important de ne pas se laisser dissuader par la réputation de certains mulets de ports ou d’étangs au goût de vase : ceux pêchés en haute mer offrent une chair délicate, une excellente alternative au bar mais bien plus abordable.
Choisir un bon mulet
Le mulet est vendu entier. Recherchez un poisson au corps ferme, aux écailles brillantes et aux yeux bombés, rouges et vifs. Les plus grands spécimens peuvent mesurer jusqu’à 60 cm et peser plus de 4 kg. Il est conseillé de l’acheter juste avant de rentrer chez soi et de demander un peu de glace pour le transport, surtout si vous habitez loin.
Conservation
Une fois chez vous, essuyez le poisson avec du papier absorbant, emballez-le dans du papier sulfurisé puis dans du film alimentaire, et conservez-le dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur pour un à deux jours maximum. Vous pouvez également congeler les filets ou les poissons entiers, après les avoir vidés et écaillés.
Et aussi… Les produits à base d’oeufs de mulet
La poutargue
Spécialité de la cuisine méditerranéenne, la poutargue, ou boutargue, est constituée de la poche d’oeufs de mulet, salée, pressée et séchée. On prépare aussi de la poutargue avec les oeufs d’autres espèces de poissons dans certaines régions du monde, comme le thon rouge en Sicile, la bonite en Espagne ou le cabillaud en Norvège.
Le tarama
Le vrai taramosalata est un mets grec réalisé à partir d’oeufs de cabillaud ou de mulet fumés. Bien que les versions industrielles soient souvent colorées artificiellement, optez pour une préparation traiteur ou faite maison. Le secret de sa préparation réside dans l’émulsion, semblable à celle de la mayonnaise, réalisée avec des oeufs de poisson, de la mie de pain, du lait, et un peu de jaune d’œuf. Ajoutez une touche d’originalité avec des herbes aromatiques ou quelques baies roses concassées pour rehausser les saveurs.
Comment cuisiner le mulet ?
Dégustez le mulet cru
Sa chair tendre et délicate est parfaite pour être préparée en carpaccio, coupée en biais et accompagnée de radis pour le croquant. Ajoutez simplement un peu d’huile d’olive, de citron, de fleur de sel, et un tour de moulin à poivre pour un plat prêt à servir.
Méthodes de cuisson
- En papillote, cette méthode permet de conserver les vitamines et les nutriments tout en concentrant les saveurs, sans ajout de matières grasses.
- Au four à basse température, simple et efficace : placez le poisson vidé et avec ses écailles sur du papier sulfurisé, et laissez cuire à 100°C. Pour un poisson de 400 à 600 g, comptez 40 minutes, et 50 minutes pour un kilo. Salez, huilez, et poivrez après cuisson.
- Si vous optez pour le grill, évitez d’écailler le poisson pour ne pas abîmer sa chair. Comme il est semi-gras, il résiste bien à cette méthode de cuisson sans se dessécher. Après avoir saisi le poisson quelques minutes à feu vif dans un peu d’huile, baissez le feu et continuez la cuisson jusqu’à ce que la chair se détache facilement.
Quelques idées de recettes gourmandes et originales avec du mulet :
- Ceviche de mulet
- Filets de mulet grillés sur une pissaladière
- Bricks de filet de mulet de mer au piment d’Espelette et coulis de poivron rouge
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