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Apprenez à identifier, préparer et déguster la seiche, un trésor culinaire du printemps
Partez à la découverte de la seiche, un mets printanier à la chair douce et délectable. Nous vous livrons nos conseils et vous proposons une variété de recettes exquises à essayer.
Comment distinguer la seiche sur les marchés ?
La période de la seiche s’étend principalement au printemps, bien que sa disponibilité puisse varier en été en fonction des régions. Caractérisée par ses dix tentacules de longueurs variées entourant son bec, ainsi qu’un corps ovale robuste contenant une coquille interne blanche en calcaire (utilisée par les oiseaux pour aiguiser leur bec), la Sepia officinalis est aisément reconnaissable.
L’autre appellation de la seiche
Au printemps, les eaux bretonnes abritent une pêche singulière, celle de la morgate (ou margatte). Traditionnellement abondante dans cette région, la seiche était autrefois moins prisée par les pêcheurs du fait de son moindre prestige comparé à d’autres poissons comme la sole, et parce que son sac d’encre noircissait les cales des bateaux. Cependant, avec la diminution des stocks, la morgate suscite un nouvel intérêt. Elle est capturée au casier ou à la ligne, notamment à Saint-Malo, un des ports clés pour la pêche de la seiche et de l’encornet, bien que 95 % des captures soient exportées vers l’Espagne ou l’Italie, grands amateurs de ces mollusques.
En quoi la seiche diffère-t-elle du poulpe et du calamar ?
Le terme seiche regroupe de nombreux mollusques céphalopodes carnivores dotés de dix tentacules. Il y a deux familles principales de seiches : les sépiidés, qui incluent la seiche commune, et les sépiolidés, qui rassemblent des espèces plus petites telles que les supions ou les sépioles. La spécificité de la seiche réside dans son os central et son corps ovale équipé d’une nageoire.
Et aussi… Le supion, une curieuse petite seiche
Cette minuscule seiche (sepiola), également appelée « sépiole naine » ou « sépiou », mesure entre 4 et 6 cm. Son corps globuleux sans coquille, en forme de sac, est pourvu de nageoires latérales arrondies qui ne se rejoignent pas et de 10 tentacules. Capables de mimétisme, les supions changent de couleur selon leur environnement. Excellents entiers, en fricassée, avec des pâtes ou une salade, ils figurent dans de nombreuses recettes italiennes. Selon la région, on les appelle supions dans le midi, et chipirons au Pays basque.
Comment nettoyer, vider et préparer les blancs de seiche ?
- Ôtez la tête et les viscères du corps de la seiche en tirant doucement sur les tentacules. Si les viscères ne se détachent pas facilement, faites une incision le long du corps sur le côté sombre et retirez les viscères.
- Coupez les tentacules juste au-dessus du bec, devant les yeux, rincez-les et jetez le reste des viscères.
- Extraire l’os de seiche en poussant délicatement sur la membrane qui l’entoure puis retirez-le.
- Retournez la seiche du côté de la peau sombre, incisez tout le long si ce n’est pas déjà fait, puis ôtez complètement la peau.
- Enlevez les ailes plus rigides pour ne garder que le blanc. Conservez les ailes pour préparer un fumet ou coupez-les en lamelles qui nécessiteront une cuisson plus longue.
- Rincez soigneusement le blanc et les tentacules avant de les cuire.
Conseil de préparation
Lors du nettoyage, conservez la poche d’encre, retirez autant que possible la fine membrane noirâtre qui la recouvre et entailler légèrement sa chair. Utilisez l’encre de seiche pour d’autres recettes : paella, raviolis maison, pâtes fraîches terre & mer avec des légumes du soleil, calamar et jambon cru…
Conservation
Le blanc de seiche cru se conserve 24 heures au réfrigérateur, ou peut être filmé et congelé.
Comment cuire la seiche ?
Bien que la préparation de la seiche puisse sembler ingrate, le résultat est savoureux à condition de ne pas trop la cuire. Les blancs de seiche peuvent être cuits à la poêle, au barbecue ou au four. Ils libéreront un peu d’eau lors de la cuisson et réduiront de volume.
Spécialités du monde avec de la seiche
La recette du rippidu à Catane (Sicile)
Ce plat aussi traditionnel que local évoque l’Etna en éruption sous la neige ! Il s’agit généralement d’une petite montagne de pâtes ou de riz à l’encre de seiche, surmontée de crème fraîche ou de ricotta battue pour représenter la neige, avec des coulées de sauce tomate pour imiter la lave.
Avec une sauce armoricaine en Bretagne
Dans le Morbihan, on savoure traditionnellement la seiche à l’armoricaine.
Frite, au Portugal
Leo do Petisco est le temple du choco frito, une seiche panée et frite, spécialité de Setúbal.
Autres idées de plats pour magnifier la seiche
Poêlée avec de l’ail et du persil
Cette proche du calamar et de l’encornet est sublime simplement poêlée avec un peu d’huile d’olive ! Découvrez notre recette de seiche en persillade, très simple et parfumée, agrémentée d’une touche de piment d’Espelette.
Cuisson au barbecue
Essayez notre savoureuse recette de brochettes de seiche au chorizo, un plat estival qui ravira tous les palais ! Notre conseil : bien égoutter les morceaux de seiche marinés avant de les placer sur le grill pour éviter de flamber. Pour accompagner ce plat de caractère, optez pour un rosé côtes-du-rhône.
À la tomate
Pour innover loin des pizzas classiques margarita, régina ou quatre fromages, voici une pizza peu commune : seiches, tomates, oseille et épinards. Quel délicieux mélange et quelle explosion de saveurs !
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