Un petit morceau de beurre, un jet d’huile d’olive, un sifflement dans la poêle qui éveille l’appétit… Que se passe-t-il derrière ce geste quotidien ? Un lipide aux nombreuses applications. Comment le choisir, comment l’employer, à quelle température ? Arthur nous révèle tout sur les matières grasses.
Sommaire
Les fonctions du gras
Une matière grasse (beurre ou huile) améliore significativement le transfert de chaleur vers l’aliment. Elle permet une cuisson plus uniforme en pénétrant toutes les petites crevasses des aliments. Elle intensifie les réactions de Maillard qui donnent cette couleur dorée et ce goût grillé que nous apprécions dans un steak ou un poisson bien saisi.
Pourquoi des éclaboussures ?
Lorsque le beurre ou l’huile chaude entre en contact avec l’eau contenue dans les aliments, cette dernière se vaporise si rapidement qu’elle provoque une explosion. Cette détonation projette de petites gouttelettes de gras qui giclent autour du récipient de cuisson.
Beurre ou huile ?
Pour une cuisson douce (comme pour les légumes cuits à l’étuvée), le beurre est préférable. Pour les cuissons à haute température (comme pour saisir une viande ou un poisson), optez pour l’huile. Attention, le beurre et l’huile peuvent brûler s’ils sont trop chauffés. Cela altère le goût. La température à ne pas dépasser pour éviter cela est appelée « point de fumée ». Elle varie selon le type de matière grasse :
- Beurre : 130 °C
- Graisse de canard : 190 °C
- Blanc de boeuf : 205 °C
- Huile de pépins de raisin : 200 °C
- Huile d’olive vierge extra : 210 °C
- Huile d’arachide : 220 °C
- Huile de maïs : 230 °C
- Huile de tournesol : 230 °C
Cuisiner avec du beurre
Lorsque vous chauffez du beurre, l’eau qu’il contient s’évapore et juste avant de brûler, il devient d’une belle couleur beige et dégage des arômes de noisette. C’est ce qu’on appelle le beurre noisette. Le beurre noir, quant à lui, n’est pas un beurre brûlé mais plutôt un beurre noisette auquel on a ajouté du vinaigre. Si vous cuisez à haute température, ajoutez une cuillère à soupe d’eau dès que le beurre prend une couleur noisette pour compenser l’évaporation de l’eau et éviter qu’il ne brûle. À la fin de la cuisson d’une viande sautée ou rôtie, ajoutez également un peu de beurre pour obtenir des sucs encore plus savoureux que ceux obtenus avec l’huile. Continuez à arroser régulièrement la viande.
La cuisson à l’huile
Les aliments contiennent majoritairement de l’eau. Tant qu’ils en sont imprégnés, leur température ne dépasse guère les 100 °C (point d’ébullition de l’eau) et ils refroidissent l’huile, ce qui empêche celle-ci de brûler. Elle ne brûle que lorsqu’elle n’est plus en contact avec les aliments. Pour éviter cela, il est préférable d’enduire les aliments d’huile avant de les cuire, plutôt que de verser l’huile dans la poêle.
Saviez-vous ?
Un médecin français né en 1878 a découvert les interactions entre les sucres et les acides aminés en étudiant les maladies rénales. Les sucres réducteurs et les acides aminés présents dans la viande se combinent en chauffant et forment des centaines de nouvelles molécules. Ils perdent de l’eau et produisent des composés bruns ainsi que des composés aromatiques très puissants. C’est ce qu’on appelle la réaction de Maillard.
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