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La splendeur culinaire du Pérou et l’essor de la cuisine nikkei
Perchée au-dessus de Cusco, à une altitude de 3400 mètres, la cuisine péruvienne, riche de la biodiversité des Andes, a récemment pris une place prépondérante sur la scène gastronomique mondiale. Ce phénomène, qui marie tradition et diversité culturelle, s’est répandu de Lima jusqu’à Paris, où la variante nikkei (fusion nippo-péruvienne) connaît un franc succès.
Produits du Pérou
La dixième édition de La Mistura, le plus grand festival gastronomique d’Amérique latine, se tient dans le quartier historique de Rimac à Lima, un lieu emblématique des échanges culturels et musicaux du pays. L’événement est dominé par El Gran Mercado, où producteurs locaux, grands et petits, présentent leurs produits. L’agriculture biologique y est à l’honneur, avec une abondance de pommes de terre de différentes variétés, de maïs aux couleurs inhabituelles, et d’ajís, des piments de diverses teintes. Les stands de café et de chocolat ne sont pas en reste.
À l’extérieur d’El Gran Mercado, divers stands temporaires offrent des spécialités comme les chupes, lawas et autres sancachados, des bouillons et soupes typiques du Pérou. Non loin, les bars à ceviche côtoient les barbecues de la cuisine chifa, fusion sino-péruvienne. On trouve également les épouses des pêcheurs locaux vendant des poissons et fruits de mer, bénéficiant de l’abondance due à la rencontre des courants marins chaud et froid. Enfin, il est impossible de passer à côté de la dégustation du pisco, un alcool local aux nombreuses variantes, qui attire près de quatre cent mille visiteurs pendant la durée du festival.
Gastronomie péruvienne & cuisine nikkei
Que se cache-t-il derrière cet attrait soudain pour la cuisine péruvienne ? Dans les années 1980, des chefs péruviens ont développé la cuisine novo-andine, une réinterprétation de la gastronomie pré-hispanique. Ce n’est qu’au début des années 1990, après des études au Cordon Bleu à Paris, que Gaston Acurio ouvre son premier restaurant à Lima : Astrid y Gastón. Initialement, le menu proposait des plats européens comme le foie gras ou le bœuf bourguignon, mais Gaston Acurio redécouvre ensuite la richesse des produits locaux, comme ceux cultivés par les Incas, bien au-delà des tomates, pommes de terre et oignons rapportés par les conquistadors. En vingt ans et avec l’ouverture de plus de 40 établissements à travers le monde, la gastronomie péruvienne a acquis une renommée internationale, avec le soutien de chefs renommés tels que Alain Ducasse, Olivier Roellinger, et Michel Bras.
Manko : un établissement péruvien à Paris
À Paris, avenue Montaigne, Gaston Acurio a inauguré le restaurant Manko, nommé en hommage à Manco Càpac, légendaire fils du dieu Soleil et fondateur de l’empire Inca. Le décor, signé par l’artiste Laura Gonzalez, s’inspire largement de la culture péruvienne. La carte propose une variété de plats à base de poissons crus, comme les tiraditos et les ceviches, ainsi que des anticuchos (brochettes marinées) et des causas (purées de pommes de terre assaisonnées). Cette fusion culinaire intègre des influences africaines, chinoises, japonaises, andines et espagnoles, créant une expérience gustative unique et surprenante.
Virgilio Martinez : un chef à la conquête des sommets !
Virgilio Martinez, un chef innovant basé à Lima, porte le renouveau de la cuisine andine avec audace. À travers ses explorations et ses échanges avec des producteurs locaux, il crée des plats qui sont de véritables œuvres d’art. Son restaurant, Le Central, s’est classé en tête des « 50 meilleurs restaurants » en Amérique latine en 2016. La carte propose un voyage culinaire à travers les différentes altitudes du Pérou, chaque plat étant préparé avec des ingrédients provenant d’une altitude spécifique, explorant ainsi la riche biodiversité du pays.
Virgilio Martinez explique que son approche est avant tout une aventure, cherchant à redécouvrir et valoriser les ingrédients oubliés ou méconnus du Pérou. Ses plats, qui ne pourraient être créés nulle part ailleurs en raison de la singularité des produits locaux, racontent l’histoire de la biodiversité péruvienne, des hauteurs des Andes aux profondeurs de l’Amazonie. La cuisine de Martinez est également influencée par les nombreux peuples qui ont migré au Pérou au cours des siècles, enrichissant ainsi le patrimoine culinaire du pays.
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